21 febbraio 2021
L’aggettivo “ancestrale” si riferisce a qualcosa “che appartiene o si riferisce agli antenati, trasmesso dagli antenati; avito, atavico” (fonte Treccani).
Nel mondo vinicolo, ancestrale si riferisce ad una delle tecniche più antiche di produzione di vini spumantizzati.
In effetti si ritrovano testimonianze sull’esistenza dei vini effervescenti nella Bibbia, nell’Iliade di Omero, ma anche nell’Eneide di Virgilio, e si sa che i romani ne fossero grandi bevitori. Tuttavia, il procedimento sembra sia nato in un tempo un po’ più recente, in Francia nello Champagne, ed è diverso dai metodi di cui avevamo parlato precedentemente: ossia il Metodo Classico (o Champenoise), che prevede la sboccatura e la rifermentazione in bottiglia; o il Metodo Martinotti (o Charmat), per il quale la fermentazione avviene in autoclave.
Questa tecnica riscoperta oggi in tutta Italia (specialmente in Emilia Romagna) richiama quello che veniva fatto dai nonni per produrre gli spumanti in casa, per cui il vino fermentando in bottiglia generava naturalmente le bollicine, grazie al residuo zuccherino rimasto dopo il processo di vinificazione. Come si fa un vino ancestrale oggi? Le uve vengono pressate in maniera lieve, in modo da contenere i lieviti cd. autoctoni, cioè presenti sulle bucce. Il mosto inizia poi la fermentazione in vasche d’acciaio inox; ad un certo punto, la fermentazione viene bloccata, abbassando di colpo la temperatura nella vasca, in questo modo si preservano gli zuccheri.
Questi zuccheri, grazie al lavoro dei lieviti, una volta imbottigliato il vino e con l’aumentare delle temperature primaverili, si trasformeranno in anidride carbonica, dando vita ad un’effervescenza molto naturale. Per questi vini non si procede alla sboccatura, né all’aggiunta di lieviti (come invece accade nel metodo classico). Il risultato sarà un vino torbido (perché non filtrato dopo la sboccatura!), che conserva molto le proprietà organolettiche. Saranno piacevolmente freschi e fruttati, ottimi da bere come aperitivi (accompagnati per es. da salumi o formaggi). Per tutti i curiosi una nuova scoperta da provare.
Stefania Tacconi
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